Um daginn bakaði ég brauð – sem er sennilega engin stórfrétt. En í þetta skipti hafði ég gleymt því í ofninum. Venjulega tek ég brauðin út þegar þau hafa náð um 97° en þetta brauð hafði náð 101°… 

Afraksturinn var fallegt brauð með karamellaðri skorpu sem snarkaði alveg dásamlega.

Þetta var fljótt og einfalt brauð. Venjulega nota ég brauðvélina okkar til að hnoða og hefa deig. En síðan tek ég þetta úr vélinni og gera mitt eigið stöff

Hér notaði ég aðeins meira af geri (slétt teskeið), engan sykur, svolítið af polenta mjöli, mikið af hveiti, u.þ.b. 1/3 heilhveiti og svolítið af "malted grain flour" frá Waitrose in Englandi. (Ég sakna Waitrose alveg óskaplega mikið. Ég er með nokkur svona spes hveiti og mjöl aftast í skápnum og nota þau mjöööög sparlega. Ekkert í likingu við þetta er fáanlegt hér á Íslandi….) 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Þetta er eitt af þessum serstaklega skemmtilegu mjölum sem íslendingar kunna ekki einu sinni að láta sér dreyma um (og ef það kæmi hingað þá væri kílóið eflaust nokkra þúsundkalla ef ég þekki mafíuna rétt )

 

 

 

 

 

 

 Ég er alltaf með gamla ofnskúffu neðst í ofninum (alveg á botninum). Í skúffuna helli ég um 1l af köldu vatni. Þetta gefur fallega skorpu og kemur í staðinn fyrir dýran gufuofn…

 

 

 

 

 

 

 

 

 Vanalega set ég hleifana í kalda ofninn (enn ein reglan brotin úfff). Með þessu gef ég þeim meiri tíma að hefa sig, því að gerið deyr við ákveðið hitastig. Ég er mjög  vanafastur í hitastillingum, baka nánast allt´á 200° en þegar ég sé að brauðin eru að akast of hratt og aðallega að ofan lækka ég niður í svona 170° til að gefa þeim meiri tíma. Eitt enn – af einhverjum óútskýranlegum ástæðum notað ég eiginlega aldrei blásturinn… 

 

 

 

 

 

 

 Svona komu brauðin úr ofninum 50 mínútum seinna. Ég þurfti að fara úr húsinu, annars hefði ég leyft þeim að bakast í svona 10 mínútur til viðbótar. Brauðin eru  bökuð, en skorpan er mjög þunn. Ef skorpan hefði orðið gulari þá hefði meira af sykri getað breyst í karamellu, sem er auðvitað best. 
Ég nota gjarnan hitamæli til að ganga úr skugga að brauðin mín eru bökuð, sérstaklega þegar þau eru dökk og þung. Brauð sem er um 100°inni er pottþétt bakað. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Pakkað og tilbúið til að gefa. Þetta brauð fór til tengdó.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Sko: hér sést að skorpan er frekar þunn, það er vegna þess að 10 mínútur vantaði upp á. Ég notaði aðeins pílulítið af geri, en deigið er létt og fjaðrandi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Íslenskt smör og svissneskur ostur (Saanenland Alpkäse), sem er vara sem alls ekki fæst á Íslandi. En mamma kom með smá stykki handa mér um daginn.

 

Uppskriftin?

Sko, ég byrjaði á bíga sem var u.þ.b. 2 dl og þunnt eins og súrmjólk. Í því var bara vatn, hveiti og eins og hálfa teskeið af saf-instant geri.

Þetta lét ég standa í stofuhita í sólarhring.

Síðan bætti ég við þessu svona 1 dl af vatni 1 tsk af salti og góða skvettu af olíu.

Stærsti hluti uppskriftarinnar er ódýrt hveiti (ekki vera að kaupa þetta dýra dót, það þarf bara til að búa til þung heilhveiti/kornabrauð). Auk þess setti ég svona bolla af köldum, soðnum bankabygg-grjónum, hálfan bolla af polenta maís og bolla af heilhveiti. Ég mæli þetta reyndar aldrei – allt er svona u.þ.b. En deigið á að vera rakt án þess að klístrast.

Sko, ég þekki leyniráð til að komast að því hvort búið sé að hnoða deigið nógu vel – ég segi frá þessu síðar

Njóttu vel.

Gleðilegan hvíldardag.

Mér tókst ekki að klára brauðið í gær. Þess vegna setti ég deigið í kæli yfir nóttina. Það ein einmitt eitt af því sem Reinhart mælir með í bókum sínum. Sko: ef við notum sykur og höfum deigið hlýtt, þá vex gerið mjög hratt og notar aðallega sykurinn sem næringu. En ef við notum engan sykur og kælum deigið þar að auki þá notar gerið sykurinn sem er í kolvetnununum í hveitinu. Þá fáum við allt annað og betra bragð, ekki þetta bjórbragð.

Við höfum sennliega öll heyrt að lengri biðtími eftir að deigið er búið að hefa sig sé vont, en reyndu að hugsa þetta öðru vísi: Þú færð betra brauð og þú hefur miklu meiri tíma til að hugsa til fólksins sem mun borða brauðið þitt. Brauðið þitt kemur þá með fullt af góðum hugsunum og jafnvel fyrirbænum.

 

 

 

 

 

 

 

 

 Svona kom deigið úr kæli, þú sérð að það hefur stækkað veglega þrátt fyrir kuldann.

 

 

 

 

 

 

 

  Tveir hleifar tilbúnir. Ég hnoða deigið lítillega til að þrýsta út svolitið af gasi. Þegar ég
  leyfi hleifunum að hefa sig þá myndast aftir nógu mikið af gasi fyrir fallega lyftingu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Best er að nota brauðhníf sem er vel skerptur til að skera hleifana. Ég hef enga
 sérstaka reglu hvaða mynstur ég sker – það fer bara eftir hugmyndaflugi dagsins. 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 Síðan nota ég aftur sama plastpokann til að breiða yfir hleifana og sá sem ég notaði
 til að kæla deigið. Ég er ekki að sækjast eftir hraðri lyftingu, þess vegna er þetta ekki í
 sérstökum hita. Stundum kæli ég hleifana aftur og læt þá hefa sig yfir nótt. 

Um arabil hafði ég leitað að leynilegu efni í brauði. Brauð úr bakaríinu voru sveygjanleg og teygjanleg og auk þess voru þau með skorpu. Mín brauð voru aftur á móti þétt og þau áttu það til að molna. Engin skorpa, enginn sveygjanleiki. Auk þess voru þau líka oftast svolítið þurr.

Eftir að ég hafði gert margar misheppnapar tilraunir til endurbóta var ég orðinn sannfærður um það að bakarar notuðu eitthvert leylilegt efni sem gerði þeim kleift að baka betri brauð en nokkur áhugamaður gæti gert.

Ég reyndi síðan að fá þetta meinta leyndarmál upp úr a.m.k þremur bökurum.. 

Auðvitað vissu þeir ekki hvað ég var að meina. Samt sem áður héld ég áfram að trúa að stétt bakara stæði vörð um leyndarmálið um þetta efni.

Einn af þessum bökunum, hann er reyndar frá Noregi, sagði mér frá því að hann notaði stundum það sem hann kallaði bíga. AHA! Þarna var þetta efni komið, hugsaði ég. 

Mörgum árum seinna komst ég að því að bíga er þunnt fordeig sem er vanalega búið til úr hveiti og vatni deginum á undan.

Í kvöld gerði ég eitt bíga með smá geri útí. Þetta er þunnt lap eins og súrmjólk. Eftir nokkra stund myndast loftbólur sem koma aðallega frá gerinu. Ég geymi skálina með lokinu á í stofuhita. Á morgun geri ég svo deig með þessu.

Ég segi þér svo frá hvernig gekk.

Ég hef fiktað nokkuð lengi við brauðbakstur. Það er svo sem ekki skrítið, þar sem ég hef séð brauð bakað heima hjá ömmu í Júrafjöllunum í Sviss síðan ég man eftir mér. Þar var stór ofn sem var kyntur með viði. Hann tók sennilega um sex stóra hleifa í senn.
Til þess að kanna hitastigið á ofninum setti hún dagblað í hann (auðvitað eftir að hún var búin að taka glóðina og öskuna úr ofninum). Hún athugaði hversu hratt pappírinn varð brúnn og komst þannig að því hvort óhætt væri að setja brauðin í.
Nú hef ég sjálfur tekið við þessari bökunarhefð, af vísu ekki (ennþá) í viðarofni, og með hjálp tækni sem amma þekkti ekki. Hér langar mig til að deila með þér hvað ég er að reyna, að pæla og smakka.
Góðar stundir